Inhalt:

Teil 1: Sauerteig-Anstellgut (Ansatz) herstellen

Teil 2: Sauer (Vorteig) ansetzen

Teil 3: Brotteig fertig machen und Backen

Interessante Zusatzinfos und Tipps:

Teil 1: Sauerteig-Anstellgut (Ansatz) herstellen

Zutaten

  • 1 Kaffeelöffel Sauerteig (sehr aktive Bakterien)
  • 50 g Roggenmehl (Empfehlung: Vollkorn)
  • 50 ml Wasser (lauwarm 25 - 30°) 

Der Ansatz ist das wichtigste Fundament. Wenn du einen sehr aktiven Ansatz hast, wirst du viel Freude am Backen haben und ein sehr gutes Brot bekommen

Hier ein paar Tipps wie du ideale Bedingungen für deinen Sauerteig herstellen kannst:

  • Roggen-Vollkornmehl ist optimal, da es viele natürliche Hefen und Bakterien enthält. Diese Mikroorganismen helfen, die Fermentation schnell in Gang zu setzen.
  • Gefiltertes oder abgekochtes Wasser: Falls dein Wasser stark chloriert ist, sollte es gefiltert oder abgekocht und abgekühlt werden, damit sich Mikroorganismen schneller entwickeln können.
  • Optimale Umgebungstemperatur: Halte den Ansatz bei einer Temperatur von 26–30 °C. Dies ist der ideale Temperaturbereich für das Wachstum von Hefen und Milchsäurebakterien. Eine wärmere Umgebung wie in der Nähe eines Heizkörpers oder im leicht angewärmten Ofen (aber nicht zu heiß!) hilft sehr.

 

Es gibt 3 Möglichkeiten wie man eine aktiven Ansatz erhält

1. Man besorgt einen aktiven Ansatz im Internet oder einer Bäckerei

Du kannst mit dem Ansatz sofort starten. Eine geringe Menge (ein Kaffeelöffel reicht schon) des Ansatzes nehmen und mit ca. 100 ml Wasser und 100 g Roggenmehl in einem großen Becher gut verrühren und so lange stehen lassen, bis sich die Menge fast verdoppelt hat. Es bilden sich sichtbare Bläschen. Ca. 5 - 7 Stunden. Falls der anfängliche Sauerteig nicht sehr aktiv war, kann das auch wesentlich länger dauern.

Falls du bereits 200 g vom Ansatz aus der Bäckerei erhalten hast, überspringe den Teil und fahre gleich mit Teil 2 fort: Sauer (Vorteig) ansetzen.

2. Man verwendet einen Trockensauerteig aus dem Reformhaus oder Supermarkt

Sauerteigprodukte aus dem Supermarkt sind oft pasteurisiert oder getrocknet, was viele der lebenden Hefen und Milchsäurebakterien inaktiv macht. Wenn der Sauerteig aus dem Kühlregal stammt und nicht pasteurisiert ist, enthält er in der Regel noch lebende Bakterien, aber seine Aktivität ist oft geringer.

Mit diesem kann man nicht sofort starten. Diesen muss man zuerst aktivieren, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Nimm nur einen Kaffeelöffel von dem Trockensauerteig-Pulver und verrühre es sehr gut mit ca. 50 ml Wasser und 50 g Roggenmehl in einer Schüssel. Den lässt du mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 - 2 Tage stehen, bis der Teig gut sichtbare Bläschen bildet.

Füge nun noch einmal 50 ml Wasser und 50 g Roggenmehl hinzu (gut umrühren) und lass den Teig weitere 12 Stunden abgedeckt stehen.

Wenn sich der Ansatz dann erneut verdoppelt hat, kannst du mit Schritt 2 fortfahren und den Sauer ansetzen. Wenn der Ansatz noch nicht aktiv genug ist, entferne die Hälfte und rühre erneut 50 ml Wasser und 50 g Mehl hinzu und lass den Teig weitere 12 Stunden gehen. Diesen Vorgang, der Anfüttern oder Aktivieren genannt wird, kannst du so oft durchführen, bis dein Ansatz aktiv genug ist. 

3. Man setzt den Sauerteig selbst an

5-Tage-Programm zum selbst gezogenen Sauerteig:

Tag 1

  • Mische 50 g Vollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser (oder Buttermilch für schnelleres Wachstum) in einem Glas oder einer Schüssel. Gut umrühren, bis sich alles verbindet.
  • Abdecken (nicht luftdicht – z.B. mit einem Tuch oder Deckel) und an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2

Du solltest schon leichte Blasen sehen, aber es ist noch keine starke Aktivität.

  • Füttere den Ansatz mit weiteren 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Gut umrühren und wieder abdecken.

Tag 3

Jetzt sollten sich die ersten Anzeichen eines sauren Geruchs und vermehrte Bläschen zeigen.

  • Entferne die Hälfte des Ansatzes und gib wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazu. Entfernen hilft, die Säuren im Gleichgewicht zu halten und die Mikroben schneller zu aktivieren.

Tag 4

Der Ansatz sollte jetzt aktiver sein, mit vielen Bläschen und einem stärkeren Geruch. Die Oberfläche ist gewölbt und hat viele Löcher von den Bläschen.

  • Wiederhole das gleiche Verfahren: Entferne die Hälfte, füttere mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser.

Optional: Füttere zweimal täglich, falls er sehr aktiv ist, um das Wachstum weiter zu beschleunigen.

Tag 5

Der Sauerteig sollte stark aufgegangen sein und viele Bläschen haben – das ist ein Zeichen für die Triebkraft. 

Test: Gib einen Löffel des Sauerteigs in eine Schüssel Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er fertig und kann zum Backen verwendet werden.

Weitere Tipps für schnelles Wachstum:

  • Nur am ersten Tag! Buttermilch statt Wasser verwenden: Buttermilch enthält Milchsäurebakterien, die den Fermentationsprozess beschleunigen und ein saures Umfeld schaffen, das das Wachstum der gewünschten Mikroorganismen unterstützt.
  • Honig oder Apfelstückchen (optional): Ein winziger Tropfen Honig oder ein kleines Stück Apfel am Anfang kann natürliche Zucker und Mikroorganismen hinzufügen, die den Prozess beschleunigen (aber nach 1-2 Tagen entfernen).

Teil 2: Sauer (Vorteig) ansetzen

Zutaten

  • 200 g Sauerteig-Anstellgut (aufgefrischt)
  • 500 g Roggenmehl (Empfehlung: Vollkorn)
  • 500 ml Wasser (lauwarm 25 - 30°)

Sauerteig vorbereiten

  • Nimm 200 g Anstellgut und mische es mit 500 g Roggenmehl und 500 ml Wasser. (Man kann zum Teil auch nach Belieben Dinkel oder Weizenmehl verwenden).
  • Lass den Vorteig 7–16 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich um mindestens 50 % vergrößert und Blasen bildet. (Die Zeiten variieren sehr stark nach Aktivität des Anstellguts und der Zimmertemperatur)

Teil 3: Brotteig fertig machen und Backen

Zutaten

  • 1.200 g Sauer (Vorteig)
  • 500 g Roggenmehl (Vollkorn oder normal, alternativ 250 g Roggen und 250 g Dinkel)
  • 300 ml Wasser (lauwarm, je nach Mehl eventuell etwas mehr oder weniger)
  • 15 - 20 g Salz (nach Geschmack)
  • 2 EL Brotgewürzmischung (Enthält meist geschrotet: Anis, Kümmel, Koriander, Fenchel)
  • 1 EL Kümmel im ganzen (Alternativ: Wer es gerne sehr würzig hat)
  • ½ Muskatnuss gerieben (Alternativ)

Teig mischen und kurz kneten

Nimm den fertigen Vorteig und gib die restlichen 500 g Roggenmehl und 300 ml Wasser dazu.

Salz und Gewürze hinzufügen. Hier entscheidet dein Geschmack! Ganz egal, ob du die Gewürze ganz weg lässt oder ein richtig kräftiges Gewürzbrot machst.

Knete alles gut durch, bis sich alles gut vermischt hat. Mit der Küchenmaschine (Knethaken) oder mit den Händen. Aber nicht zu viel! Nur Weizenteig knetet man so stark. Der Teig bleibt relativ feucht und klebrig – das ist normal bei Roggenbrot. Wenn der Teig noch extrem klebt, sodass man ihn gar nicht kneten kann, dann noch etwas Mehl hinzufügen.

Teigruhe: Lass den Teig abgedeckt für etwa 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Formen und Gehzeit

Forme den Teig zu einem Laib und lege ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit Roggenmehl bestäubte Schüssel.

Lass das Brot noch einmal 2–4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, bis es sichtbar aufgegangen ist. Roggenbrot braucht nicht so viel Volumen, aber du solltest zumindest eine 25%ige Volumenzunahme sehen.

Backen

Heize den Ofen auf 250 °C vor und stelle eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen, um Dampf zu erzeugen.

Schiebe das Brot in den heißen Ofen (Tipp: Besprühe das Brot vorher sanft mit etwas Wasser) und backe es für 15 Minuten bei 250 °C.

Reduziere dann die Temperatur auf 200 °C und backe das Brot für weitere 45–50 Minuten. Prüfe ob es durchgebacken ist. a) Braten-Thermometer: Die Kerntemperatur sollte 96–98°C betragen. b) Klopftest: Hat das Brot rundum eine knusprige Rinde und klingt es beim Anklopfen recht hohl, ist es fertig. c) Holzstäbchen: Stich in das Brot bis über die Mitte hinein. Wenn du das Stäbchen heraus ziehst, darf kein Teig daran kleben.

Nimm das Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen. Roggenbrot entwickelt sein volles Aroma und seine Konsistenz erst nach etwa einem Tag Ruhe.

Tipp: Möchtest du die knusprige Kruste erhalten, decke es nicht zu. Möchtest du eine weichere Kruste, lass es in einem Leinen- oder Baumwolltuch gewickelt ruhen.

 

Interessante Zusatzinfos und Tipps:

Was ist Sauerteig? Inhalt, Wirkung und Vorteile:

Sauerteig ist ein natürlicher Gärstarter, der aus Mehl und Wasser besteht und durch Fermentation zu einer lebendigen Kultur wird. Diese Kultur besteht aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die auf natürliche Weise im Mehl und in der Umgebungsluft vorkommen. Sauerteig verleiht dem Brot ein einzigartiges Aroma, verbessert die Teigstruktur und bringt einige ernährungsphysiologische Vorteile. Hier ist eine detaillierte Beschreibung der Inhalte, Wirkung und Vorteile von Sauerteig:

Inhalt des Sauerteigs

Mehl: Mehl dient als Nahrungsquelle für die Mikroorganismen im Sauerteig. Roggenmehl oder Vollkornmehl wird oft verwendet, da es besonders viele natürliche Mikroorganismen enthält.

Wasser: Wasser aktiviert die Mikroorganismen und ist die Grundlage für den Fermentationsprozess.

Mikroorganismen: Diese sind auf natürliche Weise bereits in Wasser und Mehl vorhanden. Aus diesem Grund kann man den Sauerteig ohne Zusatzmittel selbst ansetzen. Man muss sie nur reichlich vermehren. Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus-Arten): Diese Bakterien produzieren Milchsäure und schaffen ein saures Umfeld, das das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmt. Wilde Hefen: Hefen wie Saccharomyces-Arten wandeln Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um, was für das Aufgehen des Brotteigs sorgt.

Wirkung des Sauerteigs im Brot

Fermentation und Säuerung:

Der Sauerteig durchläuft eine natürliche Gärung, bei der Milchsäure und Essigsäure produziert werden. Diese Säuren verleihen dem Brot eine angenehme, leicht saure Note und verbessern das Aroma.

Triebkraft:

Die wilden Hefen im Sauerteig sorgen für das Aufgehen des Brotes, indem sie Kohlendioxid freisetzen. Dadurch wird der Teig gelockert und das Brot erhält eine luftige, poröse Krume.

Teigstruktur:

Die Säuren im Sauerteig stärken das Gluten und stabilisieren die Struktur des Teigs. Dadurch wird der Teig dehnbarer und das Brot hat eine bessere Textur und Kruste.

Vorteile von Sauerteig

Geschmack und Aroma:

Sauerteig verleiht dem Brot einen komplexen, leicht säuerlichen Geschmack, der durch die verschiedenen Säuren und Aromen der Fermentation entsteht. Sauerteigbrote haben oft eine tiefere, intensivere Geschmacksnote als hefebasierte Brote.

Längere Frischhaltung:

Die im Sauerteig enthaltenen Säuren wirken als natürliche Konservierungsmittel. Sie hemmen das Wachstum von Schimmel und verbessern die Frischhaltung des Brotes, sodass Sauerteigbrote länger haltbar bleiben.

Ernährungsphysiologische Vorteile:

Bessere Verdaulichkeit: Die Fermentation hilft dabei, Enzyme und andere Stoffe abzubauen, die für manche Menschen schwer verdaulich sind, wie zum Beispiel Phytinsäure. Dadurch werden Mineralstoffe wie Eisen und Zink besser verfügbar.

Niedrigerer glykämischer Index: Sauerteigbrote haben oft einen niedrigeren glykämischen Index, was bedeutet, dass sie den Blutzucker langsamer ansteigen lassen und länger satt machen.

Probiotische Wirkung: Obwohl die probiotischen Bakterien im Brotbackprozess durch die Hitze absterben, können die positiven Effekte der Fermentation die Darmgesundheit unterstützen.

Natürlich und frei von Zusatzstoffen:

Sauerteig ist ein vollkommen natürliches Triebmittel und benötigt keine industriellen Zusatzstoffe. Er ist ideal für Menschen, die auf Zusatzstoffe und künstliche Zutaten verzichten möchten.

 

Gehprozesse beschleunigen

Die idealen Temperaturen, die das Wachstum der Mikroorganismen beschleunigt liegt zwischen 26 - 30°. Nachdem das über der typischen Raumtemperatur liegt kann man mit Hilfe seines Backrohrs nachhelfen. Einfach das Backrohr für 5 Minuten mit ca. 150° Vorheizen. Eventuell sogar Backsteine oder Teller darin haben, um die Wärme länger zu speichern. Dann den Ansatz, den Vorteig und/oder den Brotteig darin gehen lassen.

Gehprozesse verlangsamen

Manchmal kommt es vor, dass der nächste Gehprozess kürzer ist, als ich z.B. von der Arbeit zu Hause bin. Dann kann man den Teig auch kühler stellen um den Prozess in die länge zu ziehen. Je nachdem wie lange ich die Verzögerung haben möchte, kann man den Teig an einen kühleren Ort oder in den Kühlschrank stellen.

Säure-Geschmack regulieren

Den Säure-Geschmack im Sauerteigbrot kannst du auf verschiedene Weise steuern, indem du die Bedingungen der Fermentation anpasst. Hier sind einige Methoden, um die Säure im Brot zu reduzieren oder zu erhöhen:

1. Fermentationszeit und -temperatur anpassen

Längere Fermentation bei kühleren Temperaturen fördert mildere Aromen, da weniger Essigsäure entsteht.

Kürzere Fermentation bei wärmeren Temperaturen (z. B. 26–30 °C) führt zu einer schnelleren Aktivierung der Hefen, die den Teig milder machen, weil die Milchsäurebakterien weniger Zeit zur Produktion von Säuren haben.

2. Häufigeres Füttern des Anstellguts

Durch häufiges Füttern des Sauerteigs (z. B. alle 8–12 Stunden) entstehen mildere Geschmacksprofile. Weniger „reifer“ Teig enthält weniger Säuren.

Wenn du den Sauerteig selten fütterst, wird er saurer, da sich mehr Säuren ansammeln.

3. Hydratation (Wassergehalt) des Sauerteigs anpassen

Festerer Sauerteig (weniger Wasser): Bei einem festeren Teig (60–65 % Hydratation) wird mehr Milchsäure und weniger Essigsäure produziert, was das Brot milder macht.

Flüssigerer Sauerteig (mehr Wasser): Mehr Wasser im Sauerteig fördert die Essigsäurebildung, die zu einem stärkeren Säuregeschmack führt.

4. Anstellgut-Menge im Brotteig variieren

Weniger Anstellgut im Brotteig (z. B. 10 % des Mehls im Hauptteig) führt zu einer längeren Fermentation, die bei kühlerer Temperatur stattfinden kann, was zu einem milderen Geschmack beiträgt.

Mehr Anstellgut (z. B. 20–25 % des Mehls im Teig) beschleunigt die Fermentation, wodurch weniger Säure produziert wird.

5. Verhältnis von Mehl zu Anstellgut

Mehr frisches Mehl im Sauerteig (z. B. im Verhältnis 1:2:2 – 1 Teil Sauerteig, 2 Teile Wasser, 2 Teile Mehl) reduziert die Säure, da das frische Mehl die Säuren im Ansatz verdünnt und die Hefen fördert.

6. Backzeit anpassen

Eine längere Backzeit bei niedrigerer Temperatur kann die Säuren leicht „abbauen“ und zu einem milderen Geschmack führen.

Altes Brot recyclen und mit verarbeiten

Altes Brot lässt sich wunderbar im neuen Brot verarbeiten – es bringt nicht nur zusätzliche Feuchtigkeit, sondern auch Aroma und vermeidet Verschwendung. Hier die Anleitung, wie du altes Brot in deinem Sauerteigbrot verwenden kannst:

Anleitung zur Verwendung von altem Brot im Sauerteigbrot

1. Altes Brot einweichen:

Gieße heißes Wasser darüber, bis es gut bedeckt ist, und lasse es mindestens 1–2 Stunden oder über Nacht ziehen. Anschließend das überschüssige Wasser abgießen und das Brot zu einer Art Brei zerdrücken.

2. Das alte Brot in den Brotteig einarbeiten

  • Menge: Verwende etwa 100–250 g altes Brot pro 1 kg frisches Mehl. Diese Menge sorgt dafür, dass das Brot genug Aroma und Feuchtigkeit aufnimmt, ohne die Konsistenz zu sehr zu verändern.
  • eigzubereitung: Mische das alte Brot am Ende in den Hauptteig. Du kannst es direkt mit Mehl und Vorteig vermengen. Achte darauf, dass es gleichmäßig verteilt ist, damit der Teig eine gleichmäßige Textur hat.
  • Anpassen der Wassermenge: Nachdem das alte Brot bereits viel Wasser in sich aufgesogen hat, ist die Zugabe des Wassers im Hauptteig, um diesen Teil zu verringern. Je nachdem, wie viel du hinzufügst. Wenn man viel Alt-Brot hinzufügt, ist oft gar kein weiteres Wasser mehr nötig.

Vorteile der Verwendung von altem Brot im neuen Brot

• Zusätzliches Aroma: Altes Brot bringt oft ein tieferes, reiferes Aroma, da die ursprünglichen Röstaromen und Aromen stärker ausgeprägt sind.

• Längere Frischhaltung: Altes Brot hält Feuchtigkeit gut zurück und kann das neue Brot länger frisch halten.

• Nachhaltigkeit: Es ist eine großartige Möglichkeit, Brotverschwendung zu vermeiden und dennoch ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu erzielen.

Vorteile des Wasser-Besprühens vor dem Backen

1. Krustenbildung und Glanz:

Durch das Besprühen bildet sich eine leichte Feuchtigkeitsschicht auf der Brotoberfläche, die dafür sorgt, dass die Kruste knuspriger wird und einen schönen Glanz bekommt. Besonders bei Roggen- und Sauerteig-Broten entsteht so die typische, leicht rissige und glänzende Kruste.

2. Verbesserter Ofentrieb:

Die Feuchtigkeit verzögert die Krustenbildung leicht, wodurch das Brot in den ersten Minuten im Ofen noch etwas mehr aufgehen kann, bevor die Kruste hart wird. Dies unterstützt den sogenannten „Ofentrieb“ und sorgt für eine etwas luftigere Krume.

3. Verhinderung von Austrocknung:

Das Besprühen hilft, die Oberfläche des Brotes etwas länger feucht zu halten, sodass die Hitze gleichmäßiger durch den Teig dringt, ohne dass die äußere Schicht zu schnell austrocknet. Dadurch bleibt das Brot auch im Inneren saftiger.

4. Aromabildung und Bräunung:

Die Feuchtigkeit auf der Oberfläche unterstützt die Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion, die für die Bräunung und das intensive Aroma der Kruste sorgt. Dadurch schmeckt die Kruste besonders aromatisch und entwickelt einen reichen, vollen Geschmack.

Tipps für das Besprühen

• Nicht zu viel: Ein leichtes Besprühen reicht aus; zu viel Wasser kann dazu führen, dass die Oberfläche klebrig wird.

• Zeitpunkt: Sprühe das Brot direkt vor dem Einschieben in den Ofen und (optional) noch einmal kurz nach ein paar Minuten Backzeit. Danach ist kein weiteres Sprühen nötig.

• Alternativ mit Dampf arbeiten: Falls du einen Ofen mit Dampfstoß-Funktion hast oder eine hitzefeste Schale mit Wasser in den Ofen stellst, erzeugt dies auch die nötige Feuchtigkeit.

Vorteile des hohen Anbackens bei 250 °C

1. Schnelles Aufgehen des Teigs (Ofentrieb):

Die hohe Anfangstemperatur sorgt dafür, dass das Brot in den ersten Minuten im Ofen noch einmal stark aufgeht – das nennt man den „Ofentrieb“. Die Hitze bringt das im Teig eingeschlossene Kohlendioxid dazu, sich auszudehnen, und der Teig hebt sich rasch, wodurch das Brot eine schönere, lockerere Krume bekommt.

Besonders bei Roggenbrot, das von Natur aus dichter ist, hilft dieser Ofentrieb, das Brot etwas luftiger zu machen.

2. Krustenbildung:

Die hohe Hitze sorgt auch dafür, dass sich schnell eine kräftige Kruste bildet, die den Teig stabilisiert. Dadurch hält die Kruste die Feuchtigkeit im Inneren besser zurück und das Brot wird innen schön saftig, während es außen eine knusprige Kruste bekommt.

3. Aromaentwicklung:

Bei der hohen Anfangstemperatur karamellisieren die Zucker im Teig schneller, was dem Brot ein intensiveres Aroma und eine tiefere Bräunung verleiht. Das ist vor allem für den Geschmack und die Textur des Brotes wichtig.